As mudanças aceleradas no mundo da panificação e seus processos inovadores foram o tema da live de encerramento da websérie Desafios do Mercado de Alimentos e Bebidas, da Firjan SENAI, em 16/10. O evento também marcou a divulgação da nova edição da série "Visões Tecnológicas - Um novo olhar sobre as tendências que direcionarão o mercado de Alimentos e Bebidas”, também da Firjan SENAI.
Na palestra “Soluções tecnológicas para a melhoria da produtividade na área de panificação”, Ricardo Mori, gerente de Aplicação da Prozyn, enumerou técnicas para otimizar a fabricação de pães e biscoitos e mostrou como pequenas mudanças podem fazer grande diferença na rentabilidade e na qualidade dos produtos. A Prozyn é uma empresa especializada na aplicação de enzimas em busca de biosoluções para a produção de energia limpa e alimentos mais saudáveis.
Mori citou tópicos como o ganho no congelamento, com a extensão da validade de pães industriais; a importância do controle da reologia (ciência que estuda características como viscosidade e elasticidade) da massa com enzimas específicas; a ação das leveduras, das proteínas e fibras da farinha; a substituição de aditivos químicos; e os mecanismos para substituir todas as funcionalidades do processo esponja na fabricação de pães e biscoitos.
“Há uma infinidade de técnicas. Para estender a validade dos pães, usamos enzimas que permitem a manutenção da textura e do frescor e o controle do bolor. Quando acrescidas ao processo esponja, muito adotado pela indústria de pães e de determinados tipos de biscoitos, as enzimas diminuem o tempo de descanso da massa e melhoram sua extensibilidade”, detalhou Mori.
Produzida pela Firjan SENAI em comemoração ao Dia Mundial da Alimentação e do Pão (16/10), a websérie promoveu, durante três dias, a discussão de temas importantes para o setor na atualidade, com palestrantes de peso do mercado, para disseminação de conhecimento técnico.
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No encerramento, Carla Giordano, gerente de Gestão Tecnológica da Firjan, apresentou a segunda publicação da série “Visões Tecnológicas”, sobre “Um novo olhar sobre as tendências que direcionarão o mercado de Alimentos e Bebidas”. O objetivo da série é antecipar visões e desenhar caminhos para a Firjan SENAI ser o lugar onde as empresas inovam e resolvem seus desafios tecnológicos, por meio dos Institutos SENAI de Tecnologia (ISTs) e de Inovação (ISIs).
O trabalho, que teve sua primeira versão em 2008 e gerou o Projeto Rotas Tecnológicas, reuniu nesta segunda etapa uma série de especialistas em debates virtuais sobre diferentes temas, para discutir o cenário atual e as perspectivas da indústria. Saiba mais em Firjan SENAI lança primeira publicação da série Visões Tecnológicas sobre Química e Meio Ambiente .
“O nosso objetivo era compreender os direcionadores do mercado e como podemos gerar valor competitivo para o setor. A publicação aponta caminhos e mostra como a área de tecnologia da Firjan SENAI deve se antecipar e se preparar para inovar e resolver os desafios da indústria de alimentos e bebidas nos próximos anos”, afirmou Carla.
Clique aqui para baixar a publicação Visões Tecnológicas - Um novo olhar sobre as tendências que direcionarão o mercado de Alimentos e Bebidas
Confira as outras lives da websérie:
14/10 - O novo consumidor e o desafio de tornar sua marca relevante
15/10 - A Criatividade é o limite: Reescrevendo técnicas e estilos cervejeiros
Assista ao último episódio da websérie:
